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L´ambizione, la sfida di Medioevo é quella di operare con la consapevolezza di un contesto ambientale e storico di partenza, in cui convivono la sacralitá dei luoghi della natura e di quelli degli uomini, la sacralitá storica e religiosa del Gargano e dei garganici e quella moderna e laica di una coscienza ambientale e ecologica diffusa, culminata qui nella costituzione del Parco Nazionale.
Le parole (e i concetti) a cui si ispirano Pasquale Mazzone e Tonino Palumbo, titolare e chef, sono, perció, parole impegnative e difficili da pronunciare: “rispetto” e “amore”.
Rispetto e amore per i frutti di una natura ricca e generosa, non di quantitá ma di varietá, di profumi, di fragranze, di sapori pronti al confronto con la sapienza e l´abilitá degli uomini.